ES PUTER LA TEMPE INOVASI JAJANAN TRADISIONAL KHAS INDONESIA BERBAHAN BAKU LOKAL, ENAK, SEHAT, DAN BERMANFAAT

ES PUTER LA TEMPE

INOVASI JAJANAN TRADISIONAL KHAS INDONESIA BERBAHAN BAKU LOKAL, ENAK, SEHAT, DAN BERMANFAAT

TIM KAMPUS PUTIH

UNIVERSITAS MUHHAMMADIYAH MALANG

2018

A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara dengan kekayaan budaya yang melimpah dan terbentang dari Sabang hingga Merauke. Budaya merupakan ciri khas suatu daerah yang memiliki nilai historis tersendiri. Haviland (dalam Kango, 2015) menjelaskan bahwa budaya terdiri dari nilai-nilai, kepercayaan, dan persepsi yang abstrak tentang jagad raya yang berada di balik perilaku manusia dan tercermin di dalam perilaku manusia. Sedangkan wujud nyata dari adanya budaya menurut Koentjaraningrat (dalam Kango, 2015) dibagi menjadi tiga yaitu wujud sebagai suatu komplek dari ide dan gagasan, wujud sebagai aktivitas dan tindakan, serta wujud sebagai benda hasil karya.

Salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk menjaga kelestarian budaya Indonesia adalah di bidang pangan atau makanan tradisional. Hal ini dikarenakan pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia. Terlebih Indonesia juga terkenal sebagai negara yang memiliki kekayaan sumber daya alam yang melimpah. Dengan sumber daya alam yang melimpah serta kebudayaan yang melimpah pula, terbentang dari Sabang hingga Merauke, menyebabkan Indonesia memiliki julukan negara yang kaya akan kuliner yang biasa disebut sebagai jajanan tradisional.

Pelestarian jajanan tradisonal di Indonesia sudah seharusnya dilakukan dengan tujuan produk makanan dalam negeri dapat bersaing dengan produk makanan dari luar negeri. Bukan saja karena enaknya rasa atau unik penampilannya, melainkan karena jajanan tradisional sarat dengan unsur simbolisme dalam adat dan budaya Indonesia. Anehnya, jika satwa dan fauna langka perlu dilestarikan secara terorganisir, pelestarian pusaka kuliner yang nyaris punah tidak pernah mendapat perhatian yang khusus (Winarno, TT). Salah satu jajanan tradisional yang kini hilang di pasaran adalah es puter. Es puter merupakan jajanan yang paling diminati oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang khas dan teksturnya yang lembut. Selain itu harga yang relatif murah juga menjadi daya tarik tersendiri bagi jajanan ini. Namun sayangnya saat ini es puter menghilang di pasaran dikarenakan minat masyarakat yang kian menurun.

Maka dari itu, gagasan berupa Es Puter La Tempe diharapkan mampu meningkatkan kembali minat masyarakat Indonesia terhadap jajanan tradisional yang memiliki nilai historis ini. Perlu adanya sebuah inovasi untuk menarik minat serta mengembalikan jajanan tradisional khas Indonesia. Es Puter La Tempe merupakan es puter yang diinovasikan dengan penambahan tempe sebagai bahan dasar pembuatan es puter. Penambahan bahan tempe dikarenakan tempe merupakan identitas kuliner Indonesia dan produksi tempe di Indonesia yang melimpah. Tempe merupakan produk fermentasi yang dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia dan telah digemari oleh masyarakat di dunia. Tempe terbuat dari berbagai bahan seperti kedelai, koro, dan melanding (Kasmidjo, 1990).

Selain harganya yang relatif murah, tempe juga memiliki kandungan protein nabati yang sangat tinggi jika diolah dengan cara yang benar. Pengolahan tempe dengan cara yang salah akan mengakibatkan kandungan proteinnya menurun bahkan hilang. Padahal mayoritas masyarakat Indonesia mengolah tempe dengan cara yang masih salah yaitu dengan melakukan penggorengan. Pengolahan tempe dengan cara digoreng pada suhu tinggi akan menurunkan kandungan asam amino, nutrisi, dan meningkatkan kandungan lemak yang berasal dari minyak. Karena tempe seharusnya diolah dengan cara direbus atau dikukus agar nutrisi yang terkandung di dalamnya tidaklah hilang.

Tempe mengandung sumber protein yang bebas lemak sehingga sangat baik bagi yang sedang menjalankan diet dan meningkatkan daya tahan tubuh selain protein, kalsium dan vitamin D yang terkandung pada tempe dapat dan menambah tinggi badan. Remaja tidak terlepas dari gangguan pencernaan seperti sembelit karena tempe mengandung serat sehingga baik bagi pencernaan. Kandungan antioksidan yang mampu menangkal adanya radikal bebas dan antibakteri khususnya bagi remaja yang memiliki permasalahan pada kulit yaitu jerawat, es krim tempe ini tetap baik di konsumsi bagi mereka yang memiliki permasalahan kulit.

Inovasi dalam bidang pangan yang mengkombinasikan antara jajanan tradisional berupa es puter dan tempe diharapkan dapat menjadi usaha yang berkelanjutan dan memiliki dampak positif seperti menjadi pilihan jajanan sehat dan pelestari budaya di bidang kuliner tradisional.

B. ASPEK PRODUKSI

1.      Gambaran umum bahan baku

^Ø Bahan Es Puter

Es puter merupakan jajanan tradisional yang berbahan dasar santan kelapa. Kelapa sendiri merupakan anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Buah kelapa mempunyai kandungan seperti kalsium dan magnesium yang bagus untuk pertumbuhan. Bahan utama dalam pembuatan es puter adalah santan kelapa. Kelapa sendiri merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia di samping kakao, lada, dan vanili. Kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan manapun. (Satoto, 1999)

^Ø  Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. Oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

Gambar. Tempe

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.

5

3. Proses Produksi

Proses   produksi   pembuatan   Es   Puter   La   Tempe     membutuhkan

beberapa bahan dan alat yang mudah didapat di pasar.

Bahan yang digunakan	Peralatan
Tempe, Tepung maizena,	Tabung es putar, kompor, blender, panci,
santan, susu skim, susu, gula,	baskom, adukan,sendok, cup es krim, sendok
garam, es batu.	es krim, telenan,  pisau.

Tabel 1 :Bahan dan peralatan yang digunakan

Berikut ini tahapan proses produksi es puter La Tempe :

1.    Tempe dipotong kecil- kecil kemudian dilakukan pengukusan kurang lebih selama 10 menit.

2.     Campurkan tempe dengan santan 2 liter kemudian blender hingga halus.

3.     Campurkan bahan seperti 4 liter santan, gula, tepung maizena, sedikit garam, dan susu skim.

4.   Menambahkan tempe yang telah dihaluskan  pada adonan es putar.

5.   Panaskan campuran adonan tersebut, tunggu hingga agak mendidih, kemudian masukkan susu murni 2 liter .

6.     Adonan yang telah jadi, ditunggu dingin, kemudian dipindahkan kedalam tabung es.

7.   Masukkan Es batu dan garam pada tabung es luar, kemudian padatkan.

8.   Tutup tabung es puter kemudian putar secara manual selama 2- 3 jam atau dengan mendiamkan selama semalaman.

9.     Es puter siap untuk dijual. dengan tambahan aneka isi seperti jelly dan buah

Proses Produksi

3. Gambaran umum produk

Es puter “ La Tempe” merupakan produk inovasi jajanan pasar Indonesia. Produk ini terbuat dari bahan – bahan pembuat es puter dengan ditambahkan tempe sebagai penambah nutrisi pada produk. Produk ini memiliki manfaat bagi kesehatan konsumen yang merupakan manfaat inti dari kedelai dan susu yang dikandungnya. Tempe yang diolah memiliki banyak kandungan akan protein, asam amino dan flavonoid. Bahan baku yang berkualitas serta mempunyai kandungan yang bermanfaat bagi tubuh mampu menjawab kebutuhan konsumen akan jajanan sehat di era sekarang ini.Es puter la Tempe juga memiliki Potential Benefit (manfaat potensial) seperti menjaga lingkungan dan serta melestarikan jajanan tradisional yang mulai terkikis perkembangan jaman.

4. Penyajian Es Puter La Tempe

Es puter disajikan dengan berbagai macam bahan tambahan seperti Buah pepaya,roti, susu, mutiara, agar-agar,jelly,dan aneka topping lainnya.

Gambar 2.Penyajian es puter La Tempe

Gambar 5. Banner Produk dan Stiker Es Puter La Tempe

4.4 Analisis Ekonomi Es Puter La Tempe

Analisis keuangan dan resiko menggambarkan kelayakan usaha berupa analisis break event point atau kondisi impas usaha. Dilain sisi, hal ini memperlihatkan proyeksi keuntungan dan omset sebagai pertimbangan mengambil keputusan terutama terkait investasi.

Tabel 2. Analisis Kebutuhan dalam Pembuatan Es puter la tempe

Rincian perhitungan Keuangan

BEP (Break Even Point ) /analisis titik impas

a.                   BEP harga

=  206.000 /50

=  4.120

Artinya Es Pulau kuning akan mencapai titik impas jika harga jual Es ini

adalah : Rp.4.120 tiap cupnya.

Keuntungan :

Jika es pulau kuning dijual Rp.7000 tiap cupnya maka dalam 1 tabung menghasilkan Rp.7000 x 50 = 350.000.

Keuntungan yang diperoleh : 350.000 – 206.000 = 144.000

Analisis R/C ratio:

R/C ratio = Total Revenue/total cost = 350.000/206.000 = 1,70

Dari analisis R/C ratio didapatkan nilai sebesar 1.70 . Dari nilai ini diketahui bahwa usaha pembuatan Es Pulau Kuning menguntungkan karena nilai R/C > 1.

4.4 Manfaat Es Puter La Tempe

a.       Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna

b.      Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan

b.      tekanan darah.

c.       Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.

d.      Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.

e.       Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

f.        Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

g.        Memiliki sifat anti oksidan.

h.      Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.

j.   Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

DAFTAR PUSTAKA

Ana. 2015. Bahaya makanan ringan snack. (Online) diakses pada 26 Oktober 2016 pada http://halosehat.com/makanan/makanan-berbahaya/bahaya-makanan-ringan-snack.

Darisandi, R. 2014. 33 Kebudayaan diklaim negara asing! Segera patenkan aneka ragam kebudayaan indonesia. (Online) diakses pada 26 Oktober 2016 pada https://www.change.org/p/presiden-republik-indonesia-33-kebudayaan-diklaim-negara-asing-segera-patenkan-aneka-ragam-kebudayaan-indonesia.

Depkes RI Dir. Bin. 1991. Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan kimia pengolahan serta pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM

Winarno, B. TT. Warisan kuliner nusantara kue basah dan jajan pasar